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Croissant Lobster estilo Sándwich Club

Personas

8

Tiempo de preparación

Dificultad

Coste

Croissant Lobster
Christophe Pélerbe

Receta creada por :

Christophe Pélerbe, Experto panadero Francia

Logo_BBCC

Momento(s) de consumo :

Desayuno Merienda Cena Comida Brunch Aperitivo

Receta realizada con :

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Picto_ingredients.svg Lista de ingredientes

Base croissant

  • 39 minicroissants 20 g

Relleno de bogavante

  • 6 bogavantes vivos (unos 550 g cada uno)
  • 2 cucharaditas rasas de bayas de Batak aplastadas
  • 80 g de rana de apio (cortados en cubos)
  • 10 g de cebolleta picada
  • 8 g de hojas de estragón fresco picadas
  • 2 limones amarillos

Mayonesa & ligazón

  • 400 g de nata fresca de Isigny 35 %
  • 4 huevos
  • 150 g de aceite neutro (tipo Isio 4 o pepitas de uva)
  • 1 cucharadita de mostaza fina
  • 2 cucharaditas de mostaza en grano 

Aderezo & complementos

  • Aproximadamente 1 g de pimiento de Espelette
  • 3 cucharaditas de flor de sal de Guérande
  • 1 cucharadita de pimienta molida 5 bayas

Rellenos y topping

  • 2 cogollos de lechuga de tamaño medio
  • 20-24 ramas de salicornia fresca (cruda o en encurtido)
  • 6 cucharaditas de huevas de trucha
  • 2 cucharadas soperas de rebozado panko
  • 1 cucharada sopera de semillas de amapola

Crema de bogavante

  • ½ hinojo
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria de arena
  • 20 cl de Muscadet
  • 1 cucharada sopera de doble concentrado de tomates
  • 2 ramitas de tomillo
  • 4 hojas de laurel
  • 2 anís estrellado
  • Aceite de oliva
  • Agua

Picto_preparation.svg Etapas de preparación

  • Placa de minicroissants : Batir un huevo con una pizca de sal para dorar. Colocar una hoja de papel sulfurizado en una placa pastelera. Poner un marco de acero inoxidable previamente engrasado (30 x 20 x 5 cm). Colocar de manera armoniosa 35 minicroissants en el marco. Descongelar de 45 minutos a 1 hora. Dorarlo todo con el huevo. Precalentar el horno a 180 ºC con el techo abierto. Hornear y luego bajar la temperatura a 155-160 ºC según el horno. Hornear 40-45 minutos. Dejar enfriar en rejilla completamente.
  • Conos de medios croissants : Cortar 4 minicroissants congelados en dos para obtener 8 medios croissants en forma de cono. Dorarlos por completo con huevo. Rellenar cada medio croissant con semillas de amapola (de la punta a la base). Rellenar únicamente la parte cortada con el rebozado panko. Colocar los medios croissants de pie en una placa recubierta con papel sulfurizado. Precalentar el horno a 180 °C, meter en el horno y bajar a 170 °C. Hornear 13-15 minutos. Dejar enfriar en la rejilla. 
  • Cocción de los bogavantes : Cocer los bogavantes. Después de enfriar, retirar la cáscara. Reservar la carne en frío. Conservar las cabezas y las cascaras de las pinzas para la crema.
  • Crema de bogavante : Cortar la guarnición aromática (zanahorias, cebollas, hinojo). Retirar las cáscaras de las cabezas de bogavante. Cortar las cabezas en trozos. Calentar el aceite de oliva en una cacerola. Dorar las cabezas de bogavante hasta que se evapore el agua que desprenden. Añadir la guarnición aromática y rehogar. Añadir el concentrado de tomate y cocer 2-3 minutos para quitar la acidez. Desglasar con el vino blanco y reducir el líquido. Mojar con agua. Añadir el ramillete de hierbas (tomillo, laurel, anís estrellado). Dejar hervir 2 minutos. Pasar por un trapo húmedo. Reducir hasta que tenga la consistencia de un sirope. Enfriar y reservar en lugar fresco. Preparación del relleno de bogavante.Cortar 32 lonchas finas en las colas del bogavante para el topping. Cortar el resto de la carne en trozos grandes. Elaborar una mayonesa firme con 3 yemas de huevo, mostaza fina, sal, pimienta y 200 g de aceite. Reservar 1 cucharada sopera de mayonesa para el topping. Montar el resto de la mayonesa con la crema fría para obtener una mayonesa con bogavante. Reservar 8 cucharadas soperas rasas para decorar.
  • Preparación del relleno : Mezclar los trozos de bogavante, la ralladura de limón, el zumo de un limón, las bayas de Batak, el apio, la cebolleta y el estragón. Añadir la mayonesa con bogavante, 150 g de nata de Isigny y la mostaza en grano. Mezclar con cuidado y ajustar el aderezo. Reservar en un lugar fresco.
  • Montaje : Cortar horizontalmente la placa de minicroissants una vez fría. Extender la mitad del relleno en la base. Añadir hojas de lechuga. Extender el resto del relleno. Cubrir con la parte superior. Retocar finamente los contornos. Untar un poco de aceite de oliva en la superficie y los conos. Cortar 8 partes triangulares.
  • Realización del topping : Vaciar ligeramente la cara cortada de los conos. Rellenar cada cono con una cucharadita de huevas de trucha. Fijar un cono en cada triángulo con un toque de mayonesa. Colocar 4 segmentos de bogavante por porción. Cubrir ligeramente con aceite de oliva. Añadir la salicornia enjuagada, seca y untada con aceite.
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